IL CASEIFICIO
Un alimento sano, altamente digeribile, dal gusto unico ed inimitabile:
il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano.
Ogni giorno nelle grandi sale del caseificio si ripetono gli stessi gesti, antichi di secoli, che caratterizzano la tradizione della produzione del Parmigiano Reggiano.
Nel grande magazzino dove riposano le forme in stagionatura si conclude questo nostro straordinario viaggio: siamo orgogliosi del nostro formaggio, prodotto solo con il latte delle nostre mucche che vengono alimentate con il fieno prodotto nei nostri campi.
Questo ci permette di garantire ai nostri clienti un prodotto di grande qualità, seguito in ogni minimo dettaglio con precisione e scrupolo nel pieno rispetto del benessere degli animali, in modo da raggiungere una tracciabilità perfetta.
La nostra è un’azienda a ciclo completo, il cui rituale di produzione è controllato quotidianamente e regolamentato dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP)
FASI DI PRODUZIONE
Nel nostro caseificio, insieme a noi, lavorano i nostri insostituibili collaboratori: un casaro ed il suo aiutante che ci aiutano a trasformare il nostro latte in circa quindici forme di formaggio al giorno. Scopri insieme a noi quanto lavoro c’è dietro ad ogni morso di questo prezioso alimento!
IL LATTE
L’ingrediente principale è ovviamente il latte prodotto nelle nostre stalle.
Il latte della mungitura del mattino viene versato nelle tradizionali caldaie di rame insieme al latte della mungitura della sera precedente, dal quale abbiamo già rimosso la parte destinata alla produzione del burro.
Nelle grandi vasche di rame il latte viene riscaldato fino al raggiungimento della giusta temperatura.
LA CAGLIATA
Dopo l’aggiunta del caglio (rigorosamente naturale e in parte ricavato dalla lavorazione del giorno precedente, in un processo di rinnovamento simile a quello del lievito madre) aspettiamo alcuni minuti, ed osserviamo ammirati la prima trasformazione.
Il caglio e la temperatura trasformano l’intera massa del latte, facendolo assomigliare ad uno yogurt: il casaro valuta al tatto questa consistenza e, una volta raggiunte le condizioni ottimali, sbriciola la cagliata con uno speciale attrezzo chiamato "spino" ottenendo piccolissimi frammenti detti "granuli".
LA FASCERA
La cagliata a questo punto viene cotta in modo che i granuli si accumulino sul fondo.
Il casaro li raccoglie con movimenti esperti e li divide in due parti, che vengono compattate ed avvolte in un telo in canapa pura.
Il telo di canapa con il suo prezioso carico (circa 100 kg da cui nasceranno due forme di Parmigiano-Reggiano) viene prima appeso ad una traversa, poi trasferito nella "fascera" che darà al formaggio la sua forma definitiva. Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico che la indentificherà da ora in poi, proseguendo così la catena della tracciabilità costante.
La forma riceve la stampigliatura con la familiare denominazione "Parmigiano-Reggiano", l’indicazione di mese ed anno di fabbricazione, il numero 222 che identifica il nostro caseificio e lo spazio destinato a ricevere lo stemma del Consorzio, dopo il controllo che avverrà a tempo debito durante l’analisi "al martelletto"
LA SALATURA
Trascorso il tempo necessario a dargli la forma caratteristica, il Parmigiano Reggiano fresco passa ad un trattamento di salatura che avviene in speciali vasche verticali contenenti una soluzione di acqua e sale: il formaggio assorbe il sale in maniera del tutto naturale, in un lento processo che dura quasi un mese e gli conferisce un gusto inconfondibile.
STAGIONATURA
Andiamo molto orgogliosi del nostro magazzino, che può ospitare parecchie migliaia di forme di formaggio nei vari stadi di stagionatura: ogni anno ne produciamo 5500!
Le forme vengono lasciate a riposare su tavole di legno: il formaggio giovane, di colore chiaro, si asciuga formando nel tempo l’inconfondibile crosta dal bel colore beige scuro.
Nel nostro magazzino sono presenti forme che vanno dai 12 fino ai 36 mesi di stagionatura: il Parmigiano Reggiano più richiesto dai nostri clienti ha riposato per, rispettivamente, 24 mesi e 30 mesi di stagionatura.
Sapevi che la crosta del Parmigiano Reggiano è naturale e senza alcun tipo di trattamento, quindi assolutamente commestibile?
CONTROLLI E MARCHIATURA
Durante la sua stagionatura, coccoliamo ognuna delle nostre forme di Parmigiano Reggiano: regolarmente ruotate e spazzolate, e a scadenze prefissate visitate degli specialisti del Consorzio di Tutela che si accertano a orecchio, con appositi colpetti di martello vibrati in vari punti della forma, che non vi siano cavità all’interno.
L’operazione di percussione del martelletto sulla forma è detta "battitura" ed è un mestiere antico e difficilissimo: un tecnico esperto è in grado di "ascoltare" parecchie decine di forme all’ora!
Una volta superati i nostri controlli e le verifiche prescritte, ogni forma riceve il marchio a fuoco del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, che attesta definitivamente la conformità del prodotto al severo disciplinare previsto.
Come già detto, solo le forme riconosciute conformi al disciplinare vengono marchiate e definitivamente approvate; dalle forme che non soddisfano tutti i requisiti vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini, così che la garanzia del marchio sia sempre l’espressione di qualità costante !
FASI DI PRODUZIONE
